Ce este Carbonic Maceration?

Ce este Carbonic Maceration?

Metode de procesare la cafea: Macerare Carbonică și Fermentație Anaerobă

Procesul este esențial pentru claritatea și aroma cafelei din ceașcă. Aceasta implică separarea boabelor de cafea de fruct și uscarea lor pentru a obține cafea verde. Există mai multe moduri de a procesa cafeaua, inclusiv procesarea naturală, spălată,honey, etc. În ultimii ani, două metode unice de procesare a cafelei, au câștigat popularitate în industria de specialitate, fermentația anaerobă și macerarea carbonicǎ despre care vom vorbi puţin în acest articol.

 

Fermentația Anaerobă

 

Fermentația anaerobă este o metodă relativ nouă de procesare a cafelei care implică eliminarea oxigenului în timpul fermentației. Acest lucru se realizează prin plasarea cireșelor într-un recipient ermetic și umplerea spațiului cu un gaz precum azotul. Acest lucru creează un mediu fără oxigen în care anumiți microbi care sunt mult mai activi prin acest proces, ducând la un profil de aromă mai unic.

Procesul anaerob durează de obicei între 24-48 de ore, după care cireșele sunt uscate. Cafeaua rezultată are un profil distinct de aromă, caracterizat prin note fructate, inclusiv fructe tropicale, fructe de pădure și citrice. Acest lucru a făcut ca acest proces, anaerobic să fie popular în comunitatea cafelei de specialitate.

 

Macerarea Carbonicǎ

 

Prin urmare, ce este macerarea carbonicǎ? Este o altă metodă unică de procesare a cafelei, care implică fermentarea întregilor cireșe de cafea într-un mediu bogat în dioxid de carbon. Metoda este o procedură populară în vinificație și duce la un efect similar şi la cafea. Cireșele de cafea sunt băgate într-un recipient ermetic (galon mare) umplut cu dioxid de carbon (CO2), care previne dezvoltarea bacteriilor și încurajează producerea de acid lactic.

În timpul procesului de fermentație, cireșele sunt monitorizate cu atenție pentru a asigura echilibrul potrivit de aciditate și dulceață. Odată ce procesul de fermentație este complet, cireșele sunt uscate, iar boabele de cafea sunt extrase.

Macerarea carbonicǎ produce o cafea cu un profil de aromă asemănător vinului, dulce și fructat. Comparativ cu cafelele anaerobe, macerarea carbonicǎ tinde să producă un gust mai curat, mai rafinat, cu o aciditate bine echilibrată.
 

În industria cafelei de specialitate, cafelele sunt de obicei evaluate, clasificate și vândute în funcție de un scor din 100. Cu toate acestea, loturile din gama CM Selections vor fi listate public în una din patru categorii, bazate pe profilul lor de aromă.

„Am constatat că, în cazul cafelelor [Macerate Carbonic], nu am putut să le atribuim un anumit număr sau scor”, a declarat Maarbani.

„Am optat pentru acest sistem de clasificare bazat pe aromă, astfel încât consumatorul să știe cu adevărat ce caută atunci când își doresc o cafea care să se potrivească unui anumit profil sau unei anumite experiențe.”

 


 

Spectru de arome

 

Intenția noastră este să simplificăm experiența degustării cafelei și să eliminăm complexitățile și prejudecățile din abordarea noastră. Degustarea și cupping-ul ar trebui să fie accesibile, dar și plăcute, și ar trebui să te ghideze să descoperi mai profund lumea posibilităților cafelei de specialitate. Ar trebui să fim capabili să apreciem experiența finală în ceașcă.

Pentru a ne ajuta să abordăm și să ne bucurăm de cupping-ul și degustarea cafelei procesate, a fost lansat un spectru de arome care ne permite să explorăm și să înțelegem mai bine complexitatea aromelor acestor cafele deosebite.
 

Flavien Coffee  Descarcă aici spectrul de arome Carbonic Maceration
 

  • Gama Indigo include cafele cu un profil de aromă intensă, calități puternice de fructe și note aromatice unice. Aceasta include cafele care au trecut printr-o fermentație extinsă și experimentală, creând profiluri de aromă îndrăznețe și puternice.
  • Gama Jasper include acele cafele care au un profil de aromă amintind de fructe roșii, portocalii și galbene. Aceste cafele au trecut printr-o serie de procese de macerare carbonic, pentru a oferi o aromă maximă și claritate, cu o intensitate medie.
  • Gama Amber include cafele care au un profil delicat de aromă și dulceață, cu un profil de aromă de fructe portocalii și galbene. Tehnicile CM utilizate pentru procesarea acestor cafele urmăresc să maximizeze delicatețea și transparența aromei, mai degrabă decât intensitatea.
  • Gama Diamond este cea mai elegantă și delicată dintre cele patru. Cafelele din această gamă sunt florale și curate, cu un profil de aromă rafinat și blând.

 

Drumul unui campion

V-ați întrebat vreodată cum gândeste mintea unui campion mondial când este vorba de cafea?
 

Am rugat șase campioni mondiali la cafea să guste treizeci de cafele prin procesul de măcerare carbonică, toate diferite și să ne împărtășească gândurile lor despre cum pot fi folosite într-o varietate de scenarii comune în industria noastră. Aceast articol explorează lumea macerării carbonice: ce este, cum este realizată, impactul pe care îl are asupra industriei noastre și cum pot fi utilizate diferitele profiluri în diverse situații. Campionii noștri și-au deschis mințile către voi, iar noi suntem aici să vi le prezentăm.

 

Saša a fost unul dintre liderii din industrie care au experimentat cu metode de procesare a cafelei, de la noua sa metodă de procesare cu gheață (ale cărei detalii sunt un secret bine păstrat până la publicarea cărții sale pe această temă) până la faimoasa sa macerare carbonic.

Având la dispoziție puține cercetări în industria cafelei, el s-a orientat către vinificație și fabricarea berii. „Un om, în special, m-a ajutat și m-a inspirat”, spune el. „Numele lui este Tim Kirk și este proprietarul Clonakilla Winery, o cramă frumoasă situată lângă Canberra, orașul meu natal.

„Când l-am vizitat pe Tim pentru prima dată, am fost atât de impresionat de modul în care își organizase crama. El cunoaște exact cantitatea de precipitații de pe podgoriile sale, precum și temperaturile vântului și modul exact în care acestea influențează profilul de aromă al vinului său. Am găsit acest lucru fascinant. Nu mai întâlnisem niciodată pe cineva cu o înțelegere atât de profundă a climei și a modului în care aceasta afectează produsul său.”
 

Tim Kirk de la Clonakilla Winery explică variabilele pentru fermentarea vinului. Credit: Sasa Sestic

Dar Tim nu a înțeles doar impactul climei - ci l-a controlat.

„Tim controlează temperatura și umiditatea mediului pentru fermentare. Mi-a explicat că, cu temperaturi și timpi diferiți, poate obține diferite complexități de arome în vinul său.

„Folosește recipiente dublu izolate din oțel inoxidabil pentru a crește claritatea fermentării. PH-ul, alcoolul și dioxidul de carbon sunt monitorizate și înregistrate pentru a se asigura că obține consistența dorită.”

Această abordare bazată pe date l-a determinat pe Saša să schimbe modul în care procesa cafeaua.

Recipientele din oțel inoxidabil folosite în Crama Clonakilla. Credit: Sasa Sestic
Recipientele din oțel inoxidabil folosite în Crama Clonakilla. Credit: Sasa Sestic


 

Procesul de Macerare Carbonică (CM) a fost introdus pentru prima dată în lume de către fondatorul Project Origin, Saša Šestić, în timpul Campionatului Mondial de Barista din 2015, desfășurat în Seattle. De atunci, Project Origin a cercetat și a dezvoltat o gamă de tehnici de Macerare Carbonică în diverse țări, ulterior distribuite şi către Europa şi România.



Mai multe cafele din loturile CM Selections au ajuns deja în mâinile competitorilor din întreaga lume, unele dintre primele fiind utilizate public la Melbourne International Coffee Expo (MICE) la sfârșitul lunii martie.

Prăjitorii se pot aștepta să vadă aceste cafele oferite pe lista lunară de produse Project Origin în următoarele săptămâni.

Pentru mai multe informații sau întrebări, contactați info@projectorigin.com.au 
Iar pentru noutăţi referitoare la acest articol, contactaţi contact@flaviencoffee.com

Postarea urmatoare

Ajutați-ne să îmbunătățim această pagină

Dacă ați observat o problemă în datele noastre sau există o râșniță de cafea pe care doriți să o adăugăm, vă rugăm să ne anunțați..
 
Trimite

Compara produse

Trebuie sa mai adaugi cel putin un produs pentru a compara produse.

A fost adaugat la favorite!

A fost sters din favorite!